Presso il  ristorante Majore, dove una scritta recita ‘Qui il si magnifica il porco’, si producono ancora la gelatina di maiale, il salame e la salsiccia. La gelatina di maiale o suzu, tipica anche di Catania e dintorni, veniva preparata un tempo esclusivamente con zampette, cotenne, orecchie e testina di maiale; attualmente con spalla, capicollo, lombo e stinco di suini giovani allevati allo stato brado. Le carni vengono poi bollite con l’aggiunta di aceto, vino e alloro e poi, a cottura completata, vengono disossate, pressate e lasciate riposare. Tutta la lavorazione è manuale. Dopo circa 12 ore, sulla carne  tagliata a fettine viene versato il brodo freddo precedentemente filtrato.    t
11 ristorante Majore è ormai l’unico depositario della ricetta per preparare il salame e la salsiccia di Chiaramonte Gulfi. Entrambi
vengono confezionati con carni suine di prima scelta e modeste quantità di grasso corroso di pancetta (45%), macinati nel tritacarne, conditi con sale, pepe macinato, peperoncino, semi di finocchio e poi insaccate nell’intestino tenue.
I due prodotti si differenziano per il fatto che mentre la salsiccia viene consumata fresca, il salame è lasciato stagionare per circa 25/30 giorni in luogo fresco. A Chiaramonte Gulfi l’ultimo lunedì di Carnevale viene organizzata la Sagra della salsiccia.

che, da alcuni anni, sta facendo la gloria di Comiso dedita non più ai missili ma alle bottiglie. Ecco l’immagine, surrealistica ovviamente, delle specialità alimentari ragusane.
In questa immagine una cittadina, Modica, rischia di fare premio sulla stessa capitale provinciale. E ciò per due motivi. Il primo è che la pasticceria dove si è insediata la vacca rossiccia è la Bonaiuto, che nessuna regola antipubblicitaria può impedire di nominare tanto fa parte della storia gastronomica italiana: era già celebre alla fine del secolo XIX quando il giovane regno dei Savoia si dava le prime statistiche industriali. Da essa escono cioccolate, paste di mandorla e udite udite! – gli impanatigli, dolci pasquali con il ripieno di carne, traduzione lessicale della “empanada” spagnola corretta dal genio siciliano dell’agrodolce.
Il secondo motivo è che ad esser chiamata modicana è la stessa protagonista della nostra scena, la vacca. Una vacca libera, da fiero pascolo, che ha resistito a tutte le ondate colonizzatrici: quelle del periodo fascista, quando gli ispettori provinciali dell’agricoltura portavano in palmo di mano le bruno-alpine e quelle del sucessivo cinquantennio quando impeeravano le frisone. Ad onta di tutte le mode, la modicana, un ceppo autoctono di epoca romana, resiste. Per assicurare ai nostri palati la gioia di quel caciocavallo ragusano che, da quando ha preso la Dop, è diventato ragusano tout Court.
In verità Ragusa non produce solo quell’ex caciocavallo, cui andava meglio -del resto – il titolo di provolone perché composto da un lungo e alto pallelepipedo anziché dalle due gambe pendenti da una ipotetica sella. Produce anche una squisita provoletta che già in quel diminutivo, sembra chidere scusa della sua rusticità: ad essa può essere destinato, infatti, il latte e altre razze.
il binomio modicana-ragusano è inscindibile. Si avverte subito, all’occorrenza, la presenza di qualche intruso.
Senza quella materia prima così rara il ragusano non sarebbe più lui.
Eppure, di vicissitudini ne ha conosciute. Cominciarono nel primo dopoguerra, quello del 1920, quando si formò qualche isola di proprietà coltivatrice e i proprietari, scottati dall’inflazione, presero a farsi pagare gli affitti non più in contanti ma in natura. Anticamente ogni mungitura esprimeva le sue forme di caciocavallo, notevolmente più piccole. Coll’incipiente frazionamento fondiario e soprattutto con la minore incombenza da parte dei proprietari, gli allevatori cominciarono a risparmiarsi la noia di mungere e caseare, mungere e caseare, due volte al giorno. Riunirono il latte anche di tre giorni, ossia di sei mungiture. Che importava loro se la qualità ne soffriva un tantinello? Tanti chili dovevano al proprietario del pascolo e tanti gli davano. Si aggiunga che gli esportatori preferivano le forme più grandi e si spiega il passaggio agli enormi parallelepipedi, autentici lingotti di latte aurificato.
La modicana del caffè Buonaiuto non si accontenta comunque del solo ragusano. Ha davanti a sé una bella scodella di ricotta di pecora, fornita forse da una pecora comisana, dal vello candido ma dalla testa rossa con riga bianca in fronte. Perché scodella? Perché la ricotta è una zuppa, con tanto siero: una specie di zuppa imperiale dove i fiocchi di latte cagliato giocano il ruolo delle palline di pasta soffiata. Chi la degusta fa un salto indietro di almeno tremila anni, quando a mungere erano i Ciclopi, allevatori di genio. E davanti a sé ha anche una mattonella di liatina, ossia gelatina di maiale proveniente da Chiaramonte Gulfi che, nonostante la latitudine, dall’alto dei suoi 800 metri può permettersi questa ed altre prelibatezze suine, tanto che il suo più famoso ristorante, il Majore, ha addirittura un’insegna di ceramica: “qui si magnifica il porco”.
E non c’è solamente la liatina, questo consommè ghiacciato attorno alla carne, quasi un collare di aria condizionata attorno al braciere suino. Ci sono anche le salsicce e i salami, la cui storia merita di essere ricordata come esempio di una fondamentale unità, anche gastronomica, del nostro paese. La storia comincia attorno al 1090 quando il conte Ruggero, normanno, dopo avere vinto e massacrato gli arabi, dominatori della Sicilia per circa due secoli, attua il ripopolamento dell’area che dalla costa mediterranea di Sant’Agata Militello e di Patti scende fino al cuore della Sicilia a occidente dell’Etna, fino a Piazza Armerina. I Normanni sono pochi e comandano, non producono. Il ripopolamento è affidato ai Lombardi: ossia agli abitanti delle contrade a sud del Po, visto che di Piemonte non si parlava ancora, la parola comincia a venir fuori solo nel Trecento. Lombardi erano quindi anche i Monferrini che Ruggero si fa prestare dalla moglie Adelasia. Nascono in tale modo i dialetti siculo-Iombardi di Nicosia e il salame di Sant’Angelo di Brolo, da cui deriva, appunto, il manufatto di Chiaramonte Gulfi.
Certo, ad imbandire liatina e splendidi salami non è più il nero dei Nebrodi o un suo fratellino un po’ più meridionale: magari uno di quegli esemplari da 250/300 chilogrammi che riuscivano a raggiungere un peso così considerevole (parliamo di fine Ottocento) perché allevati dai pastai, coi conseguenti scarti di lavorazione.
La razza dei neri (un tempo si diceva niru per dire maiale) è praticamente scomparsa e anche a Ragusa, come un po’ in tutta Italia, si pone con urgenza il problema del suo rilancio. Persino a Parma, che lo conosceva ancora qualche decina di anni fa, il nero viene additato da autorità quali Giovanni Ballarini come l’indispensabile supporto di un culatello di qualità. Consoliamoci che a Ragusa, o meglio a Chiaramonte Gulfi, il progresso, che ha ucciso la razza nera, consente di godere la liatina per tutto l’anno e non soltanto durante l’inverno come una volta. Diceva il grande Stefani, cuoco dei Gonzaga, che chi aveva buona borsa e buoni destrieri poteva vincere la sfida delle stagioni e procurarsi quel certo cibo in qualsiasi tempo. Oggi basta cavalcare il frigorifero e la borsa non subisce eccessive ingiurie da parte dell’Enel.

d’amore e vi accompagnerà a conoscere l’arte del maiale.  Più che un’arte è una scienza. Esatta   come i sapori che vi propone.
A Chiaramonte Gulfi, 30 chilometri di tornanti verso l’interno della   provincia, c’è una piccola trattoria   in cui spiega l’insegna  “Si ma gnifica il porco”. La prima volta che vi capitai, mi sembrò solo un vezzo per turisti. Poi conobbi l’oste, nipote del cuoco del principe di Chiara monte. E l’oste mi iniziò alla raffi nata e complessa filosofia del maia le. Cioè l’altura alla quale va coltivato il peperoncino rosso che insaporirà le sue carni, il sole che deve irrobustire il finocchietto selvatico, il vino che andrà mescolato nel tritato, lo spessore del budello che raccoglierà la salsiccia. E poi naturalmente c’è lui, il maiale: che deve vivere libero, fiero, senza consapevolezza del proprio destino, altrimenti l’animale s’immalinconisce e la sua carne si fa stopposa. E mentre l’oste mi spiegava tutto ciò, dalla cucina arrivava la gelatina di maiale, la pasta fatta in casa e condita con il sugo del suddetto, la salsiccia alla brace, un assaggio di costate ripiene di pancetta fino all’epilogo con il gelato di mandorla che – nel menu – era l’unico torto al rito del maiale. Che va provato d’inverno, quando gli iblei precipitano nella nebbia e le serate sono solo una lunga attesa di cibo e di vino. Non è poco davvero, altrimenti cosa resterebbe di questi paesetti di tufo e di tegole in cima alle montagne di Sicilia…

E in tavola sempre porco, tanto porco, buon porco. Buona anche l’aria, fresco il clima, Chiaramonte Gulfi sta a quasi 700 metri sul mare e salame, salsiccia,capocollo da queste parti hanno cittadinanza e fama. Sono Doc, solo cami di maiali siciliani, anzi ragusani, che piccoli allevatori crescono nelle masserie rispettando i criteri d’alimentazione fissati da Salvatore Majore. Gli. insaccati si possono acquistare nella bottega adiacente al ristorante, che è una vasta trattoria con due grandi sale cui si accede da due distinti ingressi. Consigliamo di evitare i giorni festivi, quando ci vorrebbe un vigile per dirigere il massiccio afflusso di porcofili che hanno tutta la nostra simpatia. Alle campagne di demonizzazione del nobile animale, bandito come un appestato dalle eleganti tavole della Nouvelle cuisine (con l’eccezione di Robuchon a Parigi), ci siamo sempre opposti con la testa e col cuore, con gli scritti e con i fatti.
Detto questo, fin qui venga solo chi ha gusti ben precisi, perché non troverà un salmone, un branzino, un piccione in altemativa, ma i suddetti affettati, accompagnati da olive alla menta, per cominciare, e poi tutto quello che dal maiale deriva. Ci sono piatti con l’etichetta Majore, la gelatina e la costata ripiena. La gelatina di maiale una volta era aromatizzata con le scorze d’arancia amara, adesso con l’aceto. Ma una volta si faceva utilizzando i pezzi meno pregiati (muso, orecchie, piedini), ora solo con carni scelte. La costata, morbidissima, spadellata con un po’ diCerasuolo, ha un ripieno di salame, caciocavallo e uova sode: molto buona. Altri secondi:
filetto di maiale, costine di maiale, cosciotto di maiale al forno, gustose salsicce rawivate dal finocchietto selvatico e dal pepe rosso. Pensavate che i primi facessero eccezione? No: risotto con ragù di maiale e ravioli di ricotta con stufato di maiale (quest’ultimo è il piatto che ci è piaciuto meno). Buoni formaggi freschi e stagionati (pecorino, caciocavallo) e i cucciddateddi, dolci locali al miele di zagara. Scarsa scelta di bottiglie, simpatico il rosso sfuso. di produzione locale, prezzi onestissimi.

Il fotografo mio compagno di viaggio è un giovane mite e gentile che ha fatto le barricate contro i missili atomici e sembra alieno d’ogni sordida cupidigia, e tuttavia mi confessò che, dopo tanto sentir parlare, la salsiccia era diventata per lui quello che dovette essere Cleopatra per Cesare, i1 quale, nonostante un poco frocio, tali e così sensuali notizie ebbe di Cleopatra che per conoscerla e giacersì finalmente con lei, conquistò l’Egitto.
Così, da una catena di colline all’altra arrivanmo a Chiaramonte, assiso sulla cima più alta. Le cose che ricordo di quel pomeriggiò furono la bianchezza e la grazia della Chiesa che dominava la Piazza, i cartelli turistici per il cimitero che sembrava indicato come luogo di amabili convegni, l’intensità dei boschi che si estendono verso la montagna, e il circolo dei combattenti e reduci dove otto cavalieri di Vittorio Veneto, divisi quattro per quattro in due tavoli, giocavano gli uni a briscola e gli altri a tressette, avendo dieci lire. A Buccheri, per l’antico e prelibato mangiare dei poveri, qui a Chiaramonte per quelle monetine da dieci lire, ebbi la sensazione che qualcosa si fosse incantata anche su quest’altra montagna. Infine la salsiccia che mangiammo.
Il re della salsiccia era il cavaliere La Terra, proprietario di una piccola trattoria alle spalle della piazza. Noi mangiavamo salsiccia e nel frattempo il cavaliere La Terra ce ne fece sopra una perfetta conferenza. In realtà egli non aveva l’aspetto di un oste, bensì quello di un chirurgo o di un preside di liceo, la faccia sapiente e vecchia, con la pelle sguaIcita e d’un nobile colar cera come ,per i soverchi stravizi e piaceri, si diceva l’avessero i baroni di un tempo. I capelli bianchi, il sorriso sempre gentile, il gesto di chi è cosciente della propria superiorità culturale. Se l’arte della salsiccia fosse infatti pari a quella del dipingere o scrivere versi, il cavaliere La Terra dovrebbe essere nominato senatore a vita. Ci spiegò:
«La salsiccia non è soltanto un’arte della cucina, di aromi, di giusta rosolatura, di giusta temperatura della brace… certo, è anche questo poichè basta un alito in più o in meno di pepe rosso, un attimo superfluo sul fuoco, perchè i sapori si confondano a allora finisce il bello… ma la salsiccia è soprattutto una questione di paesaggio, voglio dire di altitudine, di ambiente, ad esempio secondo su quale terra sono stati coltivati i peperoncini rossi, e a qual sole dell’anno è stato raccolto il finocchietto rizzo che è una pianta totalmente selvatica e bisgna saperla cercare come si fa con i tartufi, e soprattutto su quali montagne vivono i maiali che sono bestie strane, uno dice maiale e subito pensa a un insulto, invece il maiale è la creatura che ama più di tutte la libertà, altrimenti s’immalinconisce, s’ingrassa ma perde sapore, diventa di stoppa… e perciò è importante su quali montagne vivono i maiali, e di cosa si pascono, e se vivono liberi o prigionieri, ingozzati per l’ingrasso oppure lasciati liberi a pascere per le campagne…».
Disse proprio così, usava parole delicate e immagini tenui, per un attimo pensai che mi volesse proporre di mettere il maiale sulla bandiera simbolo di libertà come l’aquila di potenza; per tutto il tempo che noi mangiammo salsiccia, approvando a occhi spalancati e contemporaneamente egli parlandoci di salsiccia, il cavaliere La Terra ci continuò ad osservare con un gentile sorriso. Eravamo due stranieri che venivano per un giorno nell’universo della salsiccia, e poi se ne andavano. Due barbari. Ci spiegò: «Su queste colline vive l’ultima razza di maiali ruspanti che possono correre da una balza all’altra, rotolarsi nella melma, accoppiarsi e azzannarsi come gli piace, il giorno in cui questa razza sarà estinta, vuoi dire che tutto sarà diverso anche dalle nostre parti e finita per sempre anche l’antica civiltà di queste montagne!».
E ci rivelò anche come fosse nata questa arte. Cento anni prima suo nonno era cuoco del principe di Chiaramonte, un nobiluomo di origine sveva, alto, massiccio, di capelli rossi il quale usava stare a tavola per tre ore. Per lui la salsiccia era l’eros! Sulla salsiccia aveva scritto anche un breve trattato in latino, che malauguratamente si era smarrito nell’incendio del palazzo. Il nonno del cavaliere La Terra aveva dovuto servire gli appetiti di un simile, inappagabile anfitrione, e arrovellarsi, fantasticare, fare una scienza del maiale e delle cento maniere di cucinarne la carne, dalla banale polpetta alla michelangiolesca salsiccia, nella quale aveva cercato di riunire armoniosamente tutti i sapori e gli aromi della vallata iblea. Aveva trasmesso quest’arte al figlio che l’aveva ancor più raffinata, e costui ancora al figlio, cavaliere La Terra appunto, che l’aveva portato al livello di capolavoro. Disse in conclusione il cavaliere: «È importante il vino! Il vino è il sale della terra. Chi non sa scegliere il vino giusto non sa mangiare. lo dico che per la salsiccia deve essere duro e forte,e deve essere di questa vallata, degli stessi umori del pepe, del finocchietto rizzo, lo stesso sole, lo stesso vento, ma in verità, ognuno deve sceglierselo da solo il vino, secondo la sua maniera di stare in rapporto con la salsiccia…»
Disse proprio così: il rapporto con la salsiccia, come si ha un rapporto con la musica e con la filosofia. Infine si alzò con quel suo flebile sorriso da accademico:
«Debbo proprio andare. Una dolorosa incombenza. Il tempo di prepararmi!».
Nella grande piazza si stava radunando una grande folla. C’era il funerale di un ex sindaco, almeno seimila persone, stupiva anzitutto l’eleganza della gente, come ad un matrimonio o a una cerimonia ufficiale. Cominciarono ad arrivare bandiere, grandi macchine nere, dalle quali scendevano signore con un sorriso di felpata malinconia, e mariti in fumo di Londra, direttori di banche, viceprefetti, primari d’ospedale, presentavano le loro condoglianze al piccolo gruppo dei parenti in gramaglie, venne un carro funebre sommerso da angeli dorati, il cielo era d’un azzurro insultante, il sole del pomeriggio bianco calce, la campana si sforzava d’apparire mesta, ma era arguta, da quel vicolo trapelava un sentore, anzi un presentimento di salsiccia che da lì a qualche ora si sarebbe immersa fra i tizzoni roventi. Sbirciai ‘nel circolo combattenti e reduci: gli otto vegliardi più uno, assistiti da uno spettatore, continuavano impassibili, gli uni a battere di tre in cerca dell’asso, e gli altri con impercettibili segni del volto, la punta della lingua, una infinitesimale strizzatina d’occhio, segnali da innamorati, a scambiarsi segnali di briscola. Sulla piazza in mezzo alla folla comparve anche il cavaliere La Terra, elegantissimo in doppiopetto gessato grigio. Si abbracciò con un ex prefetto, scambiarono due battute ridenti, porse con amabile mestizia le sue condoglianze alla vedova. Morendo si lasciano gli affetti terreni e la salsiccia.
Andammo alla ricerca del vino che fosse di quella plaga e quindi di quella medesima terra con gli ulivi, i fichidindia, i roveti, la pietra bianca, il mare in fondo all’orizzonte. Così l’indomani arrivammo a Vittoria…